Was macht einen guten Kaffee aus? - Part 3

Bei der Zubereitung geht es nicht einfach darum einen Kaffee zu machen. Ziel ist es, aus jeder Kaffeebohne das bestmögliche herauszuholen. Kaffee muss man zelebrieren, der Geschmack steht im Mittelpunkt! Die Geschmacksvielfalt, die Kaffee zu bieten hat, ist sehr groß. Zudem handelt es sich um ein Naturprodukt das sehr sensibel ist. Mahlgrad, Wassertemperatur, Mengenverhältnis von Kaffee zu Wasser und vieles mehr beeinflussen letztendlich das Ergebnis.

Zubereitung von Filterkaffee mit dem Hario V60 Server

Der Filterkaffee feiert momentan ein kleines Revival und erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Allerdings macht die Zubereitungsart einen erheblichen Unterschied im Geschmack. Während der Filterkaffee aus der Maschine zu heiß aufgebrüht und anschließend wohlmöglich noch durch eine Heizplatte warm gehalten wird, kann man beim „selber aufgießen“ jeden Schritt kontrollieren. Mahlgrad und Brühtemperatur spielen dabei die größte Rolle. Das Wasser sollte maximal 92°C heiß sein. Der Mahlgrad muss für jede Zubereitungsart angepasst werden. Die Menge Kaffee pro 100 ml Wasser liegt bei ca. 6 Gramm, kann aber je nach Kaffee und Geschmack variieren. Und genau das ist der entscheidende Vorteil. Je nach persönlichem Geschmack kann beim Handaufbrühen an folgenden Punkten der Zubereitung variiert werden:

Der Kaffeefilter sollte vor dem Aufgießen mit heißem Wasser ausgespült werden damit sich der Papiergeschmack verflüchtigt. Die Firma Hario bietet zudem tolle Produkte für die Zubereitung von Kaffee an. Der Kaffeefilter V60 hat beispielsweise geschwungene Rillen mit breiten Zwischenräumen an der Innenseite des Filters. Diese sorgen für ein gleichmäßiges zirkulieren des Wassers und optimieren dadurch die Extraktionszeit. Den Filter und die passenden Kannen gibt es in vielen verschieden Größen. Auch die AeroPress von Aerobie ist eine hervorragende Art seinen Filterkaffee zuzubereiten. Durch den Druck den man selbst ausübt, hat man vollen Einfluss auf die Kontaktzeit zwischen Kaffee und Wasser. Außerdem wird im Gegensatz zum Handfilter das Mehl mit dem gesamten Wasser und damit gleichmäßiger vermischt. Durch die kurze Brühzeit werden somit weniger Bitterstoffe freigesetzt. Mittlerweile gibt es sogar AeroPress Meisterschaften.

Mitunter das Wichtigste ist und bleibt natürlich der Kaffee. Dank vieler kleiner Röstereien, die höchste Priorität auf Qualität, Nachhaltigkeit sowie auf gerechte Arbeitsbedingen im Anbauland setzten, gewinnt der Kaffeemarkt zunehmend an erstklassigen Produkten. Bekannt ist diese Bewegung auch unter dem Begriff „Third Wave“ oder „Dritte Welle“.

Die beiden Wellen zuvor möchte ich Euch kurz erklären:

Die erste Welle war die Filterkaffeephase der 50-er und 60-er Jahre. Mit dem Wirtschaftswunder kam der Kaffeehandel wieder in Schwung und gemahlene Filterkaffees wurden in großen Massen in Supermärkten angeboten. Das war die Zeit der großen Röstereien die nicht unbedingt Wert auf Qualität legten. Diese gibt es natürlich auch heute noch.

Die zweite Welle war der Moment der Espressogetränke. Zeitlich gesehen war das zwischen den 60er- und 90-er Jahren. Die Spitze des boomenden „Außer-Haus-Geschäft“ wurde mit dem Anstieg der Coffee-To-Go-Phase erreicht. Das war auch die Zeit der Kaffeegetränke mit viel Milch, Sirup und anderen künstlichen Aromen. Der eigentliche Kaffeegeschmack geriet dabei immer mehr in Vergessenheit.

Der Trend bei Spezialitätenkaffees geht mittlerweile zu heller gerösteten Bohnen. Das gilt auch für Espresso. Man unterscheidet zum Teil nicht mehr zwischen Filterkaffeeröstung und Espressoröstung. Hochwertige Kaffees, wie es Spezialitätenkaffees sind, besitzen ganz individuelle Charaktermerkmale. Beim Rösten möchte man genau diese Eigenschaften hervorheben die den Kaffee so besonders machen. Man versucht dabei ein Gleichgewicht zwischen Säuregehalt und Röstaromen zu erreichen. Es benötigt viel Zeit bis man den Punkt erreicht hat an dem der Kaffee so ausbalanciert ist.

Für die Zubereitung eines Espresso mit der Siebträgermaschine benötigt es etwas Übung. Mahlgrad, Kaffeemenge, Anpressdruck des Mahlguts im Siebträger sowie die Brühtemperatur spielen für das Ergebnis eine entscheidende Rolle. Stimmen alle diese Faktoren, so steht einem perfekten Espresso nichts mehr im Weg.

Zubereitung eines Espresso in einem bodenlosen Siebträger

Der Brühvorgang an der Siebträgermaschine kann gestartet werden. Vier Sekunden später kommt der erste Tropfen zum Vorschein. Im folgt ein Faden der sich als Sirupartige Komposition in der Tasse findet. Die Crema ist dick und nach dem ersten Schluck befinde ich mich im Nirwana des Koffeinisten. Das ist er, der perfekte Espresso. Unter Kaffeeliebhabern auch als „Godshot“ bekannt.

Tipps für eine perfekte Zubereitung von Espresso oder Filterkaffee findet Ihr natürlich auch auf unserer Homepage (am besten gleich hier klicken). Der große Vorteil von kleinen Rösterein ist hier vor allem deren Frische. Die Kaffees werden regelmäßig in kleinen Mengen geröstet. Handelt es sich um eine Rösterei, die Ihren Kaffee direkt beim Produzenten vor Ort oder von einem Rohkaffeeimporteur bezieht, der eine langjährige, faire und nachhaltige Beziehung mit dem Produzenten führt, dann fördert man zudem eine Handelskette die für den Verbraucher vollkommen transparent ist. Dadurch wird vor allem sicher gestellt, dass der Verkaufspreis zu einem großen Teil bei den Menschen ankommt, die in aufwendiger Arbeit den Kaffee für uns ernten!