Das der Weg des Kaffees in die Tasse lang ist wissen wir. Was aber tatsächlich dahintersteckt um Spezialitätenkaffee zu erhalten wissen nur die wenigsten.

Ich behaupte, Kaffee war noch nie so gut wie heute. Immer mehr Röstereien räumen Ihrem Kaffee einen immer höheren Stellenwert ein. Man beschäftigt sich als Röster mehr denn je mit der Herkunft, den Anbau, die Verarbeitung sowie dem Röstvorgang und der abschließenden Zubereitung. Zwischen Röster und Farmer werden langfristige Partnerschaften angestrebt. Das bedeutet einen hohen Austausch zwischen beiden Parteien. Dadurch wird eine transparente Handelskette gewährleistet und es kann genau nachvollzogen werden, woher der Kaffee kommt.

Das schätzen und wünschen auch immer mehr Verbraucher. Es wird immer häufiger kritisch hinterfragt woher der Kaffee kommt und wie die Lebensbedingungen in der Region sind in dem der Kaffee angebaut wird. Auch Auskünfte über die Varietät und deren Geschmack sind von großer Bedeutung.

Was aber bestimmt denn den Geschmack? Neben der Kaffeevarietät selber prägen zwei Hauptfaktoren den Geschmack: das Terroir sowie die spätere Aufbereitung. Das Terroir beschreibt die sogenannten „Standortfaktoren“ welche die Pflanze beeinflussen. Dazu zählen Geologie, Gelände, Bodenbeschaffenheit und das Klima. Auch die benachbarten Pflanzen beeinflussen den späteren Geschmack des Kaffees. Bei der Aufbereitung wird zwischen der nassen, trockenen und halbtrockenen Aufbereitung unterschieden. Jede einzelne Art der Aufbereitung prägt das Ergebnis und lässt ein und den selben Kaffee ganz unterschiedlich schmecken.

Ein gutes Beispiel für den Einfluss von Terroir und Aufbereitung zeigen zwei unserer Kaffees, Kenia Thunguri und Ethiopia Guji. Der Thunguri ist ein "typisch" kenianischer Kaffee mit viel Frucht und angenehmer Säure die durch den Washed-Prozess hervorgehoben werden. Zudem wächst dieser Kaffee auf einer Höhe von 1800 Meter auf (an den Hängen des Mount Kenya). Durch die hohen Temperaturunterschiede von Tag zu Nacht gerät die Pflanze in Stress was die Produktion von Aminosären fördert, diese Aminosären führen ebenfalls zum fruchtigen Ergebnis in der Tasse. Unser Äthiopier stammt aus der Guji-Zone im Süden Äthiopiens und besticht durch seine beerigen und Teeartigen Aromen. Der Natural-Prozess sorgt hier für eine angenehme Süße in der Tasse. Die Säuren hingegen sind nur dezent ausgeprägt.

Damit der Kaffee, der von einer bestimmten Farm oder einer Kooperative stammt richtig angebaut und weiterverarbeitet wird, ist eine gute Ausbildung der Farmer erforderlich. Da bei Single-Estate-Kaffees auch oftmals der Name der Farm bzw. die der Kooperative genannt wird, ist es für die Bauern von größtem Interesse eine gute Qualität zu liefern. Das entkoppelt die Preise vom schwankenden Kaffeemarkt und steigert langfristig den Gewinn der Farmer.

Damit beim letzten Schritt die angesprochenen Einflüsse aus Terroir und Aufbereitung nicht vernichtet werden, ist es wichtig den Kaffee nicht mit Röstaromen zu überdecken. Der Kaffee muss im schonenden Langzeitröstverfahren individuell geröstet werden. Der Röster selbst hat es nun in der Hand welche Charaktereigenschaften des Kaffees besonders hervorgehoben werden sollen.

Das Ziel der Zubereitung ist es, aus jeder Kaffeebohne das bestmögliche herauszuholen. Kaffee muss man zelebrieren, der Geschmack steht im Mittelpunkt! Die Geschmacksvielfalt, die Kaffee zu bieten hat, ist sehr groß. Zudem handelt es sich um ein Naturprodukt das sehr sensibel ist. Mahlgrad, Wassertemperatur, Mengenverhältnis von Kaffee zu Wasser und vieles mehr beeinflussen letztendlich das Ergebnis. Das richtige Equipment sowie das know-how der Person die den Kaffee zubereitet sind somit von großer Bedeutung.

Zusammenfassend

Spezialitätenkaffee ist ein Produkt das mit viel Leidenschaft gelebt werden muss. Das Wissen über den Anbau, die Verarbeitung und letztendlich die Zubereitung sind Grundvoraussetzungen für dieses Produkt.

Generell gilt für Spezialitätenkaffee:

• Höhere Entlohnung der Kaffeebauern durch die gesteigerte Qualität Ihrer Produktion. Dadurch sollen nicht nur die laufenden Kosten gedeckt werden, sondern auch langfristig die Vorsorge für die gesamte Familie gesichert werden.

• Der Anbau ist nachhaltig und ökologisch. Schattenbäume verbessern zum Beispiel die Lebensbedingungen der Kaffeepflanze (Schutz vor Sonne, bessere Konservierung des Boden etc.) und dienen im Idealfall dafür, dass keine Pestizide etc. verwendet werden müssen.

• Die Qualität des Rohkaffees ist sehr hoch. Es werden nur Reife Früchte geerntet. Defekte Samen, Steine oder Holzstücke werden sorgfältig aussortiert.

• Der Kunde wird über das Produkt rundum beraten und gut informiert (Herkunft, Aufbereitung, Qualität etc.)
• Das Fachwissen aller Akteure ist sehr hoch und wird kontinuierlich verbessert. Das beginnt beim Anbau, der Ernte, der Aufbereitung, dem späteren Transport, dem Röstvorgang bis hin zur Zubereitung.